佛手山药粉对猪肉丸品质之光度计使用

    佛手山药是一种药食同源 的农产品，产于湖北黄冈市蕲春、武穴等地，山药 中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、 维生素E、葡萄糖、19种氨基酸、多种微量元素、胆 碱、尿囊素等。SZC-101索氏抽提器（上海纤检仪器有限公 司）；DHG-9140A电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪 器有限公司）；TMS-PRO物性测试仪（北京盈盛恒 泰科技有限责任公司）；CM-2600d色彩色差计（深 圳市金准仪器设备有限公司）。将熟制的山药猪肉丸切成边长为1 cm的正方体， 直径大于色差计口径圆饼状，使用色差计测定样品L* 值（亮度值），a*值（红度值）和b*值（黄度值）。 每一个样品至少测定3次。

    总糖是肉制品的重要风味物质，不同山药粉添 加量猪肉丸的总糖含量,随着 山药粉添加量从2%到10%，猪肉丸的总糖含量也会相 应先减速后增，但变化幅度相对较小，彼此间无显著 性差异。可能是由于猪肉丸本身和山药粉的总糖含量 均较低，当山药粉添加量为2%和4%时猪肉丸总糖含 量较低。