鲜湿面条品质的影响之佑科水分仪使用！

    拟以苦荞全 粉和高糊化度苦荞全粉为原料，制备对应面团，探究 水添加量对这两种面团质构特性的影响，并以这两 种全粉和高筋小麦粉为原料制备混合粉和鲜湿面 条，探究高糊化度苦荞全粉添加量对混合粉糊化特 性、鲜湿面条蒸煮特性等品质特性的影响，以期为苦 荞类鲜湿面条的产业化提供思路和参考。TA－XT plus 型物性测试仪，英国 Stable Micro Systems 公司; DSH－50A 型水分快速测定仪，上海佑 科仪器有限公司; Process 11 型台式同向双螺杆挤 出实验机，美国赛默飞世尔有限公司; HL－100 型高 速多功能粉碎机，上海塞耐机械有限公司; HM740 型和面机，山东福泰有限公司产; JYN－YM1 型面条 机，九阳食品有限公司。

    这可能是由于高糊化度苦 荞全粉淀粉分子的分解使得水分子通过氢键与游离 羟基结合，增大了其吸水率。对于面条制品而言，高 吸水率的面条其内部结构更加疏松，口感更好。稳 定时间反映了面团的抗剪切能力，苦荞全粉的面筋 蛋白含量低，面筋强度小，抗剪切能力弱，所制备面 条的断条率高，不宜单独作为面条制品的原料使 用。