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酸价和过氧化值是评价油脂及其制品好坏的关键指标，芥菜皮牛肉酱中富含油脂在自动氧化的影 响下，可能会出现产品酸价超标，导致品质降低等现象，在不同处理方式对苦荞豆酱发酵过程 中理化指标的影响研究表明，氨基酸是酱制品形成多种风味不可缺少的成分。ＰＨＳ－３Ｃ型酸度计（上海佑科仪器仪表有限公司）；ＬＨＰ－１６０型智能恒温恒湿培养箱（合肥金尼克机械 制造有限公司）；ＦＡ１００４Ｂ型电子天平（上海衡平仪器仪表厂）；ＨＨ－３Ａ 型单列单控三孔水浴锅（常州国宇 仪器制造有限公司）。
氨基酸是酱制品形成多种风味不可缺少的成分，如谷氨酸形成了酱制品的鲜味，其它氨基酸除了呈现 鲜、苦、甜的味道外，还可以成为非酶褐变、非酶褐变的底物。芥菜皮牛肉酱贮藏过程中氨基酸态氮含 量呈现先上升后下降的趋势。
